1. Placer l’épaule de porc dans une grande marmite avec l’oignon pelé coupé en deux, les 4 gousses d’ail, les feuilles de laurier, le sel et l’eau. Porter à ébullition, écumer puis laisser mijoter à petits frémissements 1 h 30 à 2 h jusqu’à ce que la viande soit très tendre.

2. Pendant ce temps, retirer queues et graines des piments guajillo et ancho, les rincer rapidement puis les faire griller quelques secondes de chaque côté dans une poêle chaude sans les brûler. Les placer dans un bol et couvrir d’eau chaude, laisser réhydrater 20 minutes.

3. Mettre dans un blender les piments réhydratés égouttés, la petite tomate, le demi-oignon, les 2 gousses d’ail, l’origan, le cumin, le paprika, le sel et un peu d’eau de trempage. Mixer jusqu’à obtention d’une sauce lisse. Filtrer au besoin au travers d’une passoire fine.

4. Quand la viande est cuite, la sortir de la marmite et la laisser tiédir. Filtrer le bouillon pour retirer l’oignon, l’ail et le laurier puis le remettre dans la marmite. Effilocher la viande à l’aide de deux fourchettes en retirant les morceaux de gras ou de cartilage.

5. Ajouter dans la marmite la viande effilochée, le maïs pozolero rincé et la sauce aux piments. Bien mélanger. Ajouter du bouillon supplémentaire si nécessaire pour obtenir une soupe assez généreuse.

6. Porter à frémissement et laisser mijoter encore 20 à 30 minutes pour que les saveurs se développent. Goûter et ajuster en sel et en poivre.

7. Pendant ce temps, préparer les garnitures : émincer les radis, le chou et l’oignon, couper l’avocat en lamelles, ciseler la coriandre et couper les citrons verts en quartiers.

8. Répartir le Pozole Rouge bien chaud dans de grands bols. Proposer les garnitures à part ou les disposer directement : avocat, radis, chou, oignon, coriandre, queso fresco et quartiers de citron vert.

9. Ajouter éventuellement quelques flocons de piment ou un peu de sauce piquante pour une version plus relevée, puis servir aussitôt.