1. Couper les morceaux de poulet si nécessaire, retirer l’excès de peau ou de gras, rincer rapidement à l’eau froide puis bien sécher avec du papier absorbant.

2. Émincer l’oignon, l’ail, les oignons verts, le poivron et les tomates. Dans un grand saladier, mélanger le jus de citron vert, la sauce soja, le sucre brun, le paprika, le piment de la Jamaïque, le thym, le sel, le poivre, l’huile et le gingembre.

3. Ajouter les morceaux de poulet dans la marinade avec les légumes émincés, bien enrober, couvrir et laisser reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou une nuit.

4. Sortir le poulet 20 à 30 minutes avant cuisson. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen, ajouter le sucre brun et le laisser fondre sans remuer jusqu’à ce qu’il devienne ambré foncé.

5. Ajouter les morceaux de poulet égouttés dans la cocotte avec précaution et les faire dorer sur toutes les faces pour les enrober de caramel brun.

6. Ajouter les légumes de la marinade dans la cocotte, mélanger et faire revenir 5 à 7 minutes.

7. Verser le bouillon de poulet et une partie de l’eau pour que le poulet soit presque couvert, ajouter les feuilles de laurier et le piment Scotch Bonnet entier.

8. Porter à ébullition puis réduire le feu, couvrir et laisser mijoter 30 minutes en remuant de temps en temps et en ajoutant un peu d’eau si la sauce réduit trop.

9. Retirer le couvercle, ajouter les tomates cerises si utilisées et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes à découvert jusqu’à obtention d’une sauce épaisse et nappante.

10. Goûter et ajuster sel, poivre et piquant. Pour un plat plus relevé, piquer légèrement le piment avec la pointe d’un couteau en fin de cuisson.

11. Retirer le piment et les feuilles de laurier, parsemer de thym frais ou de persil ciselé.

12. Servir le poulet brun jamaïcain bien chaud avec du riz blanc, du riz et pois ou des bananes plantains poêlées.