1. Couper le poulet en lanières ou en dés de taille moyenne. Nettoyer les champignons et les trancher en lamelles. Rincer les asperges, couper l’extrémité dure puis détailler les tiges en tronçons de 3 à 4 cm en gardant les pointes entières. Éplucher l’oignon ou les échalotes et l’ail puis les émincer finement. Râper le parmesan.

2. Porter à ébullition une grande casserole d’eau salée. Ajouter les penne et les cuire al dente selon les indications du paquet. Prélever une petite louche d’eau de cuisson puis égoutter les pâtes et réserver.

3. Pendant la cuisson des pâtes, chauffer 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter le poulet, saler, poivrer et faire dorer 5 à 7 minutes en remuant pour colorer toutes les faces. Réserver le poulet dans une assiette en laissant les sucs dans la poêle.

4. Dans la même poêle, ajouter la seconde cuillère d’huile d’olive si besoin. Ajouter l’oignon émincé et faire revenir 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajouter l’ail et cuire encore 30 secondes en mélangeant.

5. Incorporer les champignons et les faire dorer 4 à 5 minutes. Ajouter ensuite les tronçons d’asperges sans les pointes et cuire 3 minutes supplémentaires en remuant régulièrement.

6. Verser le bouillon de volaille dans la poêle pour déglacer, en grattant bien le fond avec une spatule pour récupérer tous les sucs. Ajouter la crème liquide, la pincée de muscade et la moitié du parmesan. Mélanger puis laisser mijoter 3 à 4 minutes à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.

7. Ajouter les pointes d’asperges et le poulet réservé dans la poêle. Laisser cuire encore 3 minutes pour terminer la cuisson des asperges et réchauffer le poulet.

8. Incorporer les penne égouttées dans la sauce et mélanger délicatement pour bien les enrober. Ajuster la consistance avec un peu d’eau de cuisson réservée si la sauce est trop épaisse. Goûter et rectifier en sel, poivre et parmesan. Parsemer de persil ou de ciboulette ciselés.

9. Servir immédiatement les penne crémeux dans des assiettes chaudes avec un supplément de parmesan et quelques tours de moulin à poivre.