Description
Entremets élégant à la pistache et framboise, ce gâteau marie une mousse légère, un confit fruité, un croustillant praliné et un biscuit moelleux. Idéal pour les grandes occasions, il est aussi délicieux qu’impressionnant.
Ingredients
3 œufs
100 g sucre
30 g poudre de pistache
30 g farine
20 g beurre fondu
60 g chocolat blanc
80 g praliné pistache
50 g crêpe dentelle (gavottes)
200 g framboises
30 g sucre
3 g pectine NH
1 cuillère à café jus de citron
250 ml crème entière 30% MG
100 g chocolat blanc
2 feuilles gélatine (4 g)
100 g lait entier
80 g praliné pistache
75 g eau
150 g sucre
150 g sirop de glucose
100 g lait concentré sucré
150 g chocolat blanc
2 feuilles gélatine
Colorant vert
Instructions
1. Fouetter les œufs avec le sucre. Ajouter la farine, la poudre de pistache, puis le beurre fondu. Cuire 12 min à 180°C dans un moule rond.
2. Faire fondre le chocolat blanc, incorporer le praliné et les crêpes dentelle. Étaler sur le biscuit refroidi. Congeler.
3. Cuire les framboises avec le sucre. Ajouter la pectine, porter à ébullition. Ajouter le jus de citron. Couler dans un petit cercle. Congeler.
4. Faire chauffer le lait avec la gélatine réhydratée. Verser sur le chocolat blanc et le praliné. Mixer, puis incorporer la crème montée.
5. Monter l’entremets : mousse, insert framboise, mousse, biscuit+croustillant. Congeler minimum 6h.
6. Glaçage miroir : chauffer eau, sucre, glucose. Hors feu, ajouter lait concentré, chocolat blanc, gélatine. Mixer et colorer. Utiliser à 35°C.
Notes
– Préparer les différentes couches la veille pour faciliter le montage.
– Bien congeler chaque élément avant assemblage.
– Utiliser du praliné pistache maison pour une saveur optimale.
- Prep Time: 1h15
- Cook Time: 12 minutes
- Category: Entremets
- Method: Montage à froid
- Cuisine: Pâtisserie française
Nutrition
- Serving Size: 1 part
- Calories: 390
- Sugar: 21
- Sodium: 55
- Fat: 28
- Saturated Fat: 12
- Unsaturated Fat: 14
- Trans Fat: 0
- Carbohydrates: 28
- Fiber: 2
- Protein: 6
- Cholesterol: 65
Keywords: entremets pistache framboise, gâteau pâtissier, dessert élégant