1. Faire fondre le chocolat au lait puis ajouter le praliné et mélanger. Incorporer les crêpes dentelle émiettées, étaler en fines couches et découper des disques à la taille des moules. Réserver au réfrigérateur.

2. Chauffer le lait. Fouetter les jaunes avec le sucre puis la maïzena. Verser le lait chaud, remettre sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement. Hors du feu, ajouter la pâte de pistache puis le beurre. Verser dans de petits moules pour inserts et congeler au moins 2 heures.

3. Mélanger le mascarpone avec la pâte de pistache supplémentaire et le sucre glace. Monter la crème liquide en chantilly souple puis l’incorporer délicatement pour obtenir une mousse pistache.

4. Remplir les moules demi-sphères à moitié de mousse. Déposer un insert de crémeux pistache congelé, recouvrir de mousse puis fermer avec un disque de croustillant praliné. Congeler au moins 4 heures, idéalement une nuit.

5. Réhydrater la gélatine dans l’eau froide. Porter à ébullition le sucre et l’eau. Chauffer la crème séparément. Hors du feu, ajouter la crème chaude puis le cacao tamisé. Mixer, puis incorporer la gélatine essorée et mixer de nouveau. Filtrer et laisser redescendre à 32–34 °C.

6. Démouler les entremets bien congelés, les poser sur une grille et verser le glaçage miroir en une fois sur chaque dôme. Laisser égoutter puis déposer sur les supports.

7. Coller les pistaches concassées autour de la base et déposer une noisette entière sur chaque entremet. Laisser décongeler au réfrigérateur environ 3 heures avant de servir.