1. Laver soigneusement les citrons, prélever le zeste de deux d’entre eux à l’aide d’une râpe fine, puis presser les citrons pour obtenir environ 120 ml de jus filtré.

2. Dans une casserole à fond épais, hors du feu, fouetter les œufs entiers, les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la pincée de sel jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux.

3. Ajouter le jus de citron filtré et les zestes dans la casserole, puis fouetter à nouveau pour bien mélanger l’ensemble.

4. Placer la casserole sur feu doux à moyen-doux et cuire en remuant sans arrêt avec un fouet ou une spatule, en raclant bien le fond et les bords, jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule (8 à 10 minutes environ) sans jamais faire bouillir.

5. Retirer la casserole du feu, ajouter le beurre doux coupé en dés et mélanger jusqu’à ce qu’il soit entièrement fondu et que la texture soit lisse et brillante.

6. Filtrer le curd encore chaud au travers d’un tamis fin pour éliminer les éventuels morceaux de zeste ou d’œuf coagulé, puis le verser dans un pot propre.

7. Filmer au contact, laisser revenir à température ambiante, puis réserver au réfrigérateur au moins 2 heures avant de déguster ou d’utiliser dans vos desserts.