1. Retire la fine membrane au dos des côtes levées en la soulevant avec un couteau puis en tirant délicatement pour une viande plus tendre.

2. Dans un bol, mélange cassonade, paprika doux, paprika fumé, poudre d’ail, poudre d’oignon, sel, poivre et piment.

3. Badigeonne les côtes d’huile végétale puis masse-les généreusement avec le mélange d’épices sur toutes les faces.

4. Enveloppe les côtes assaisonnées dans du film alimentaire ou place-les dans un grand sac de congélation et laisse mariner au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement une nuit.

5. Préchauffe le four à 150 °C. Dépose les côtes sur une grande feuille de papier aluminium sur une plaque, côté chair vers le haut, puis ferme en papillote.

6. Enfourne pour environ 2 heures, jusqu’à ce que la viande soit bien tendre.

7. Pendant ce temps, prépare la sauce : dans une casserole, mélange ketchup, vinaigre de cidre, cassonade, moutarde, sauce Worcestershire, fumée liquide, sel et poivre. Laisse mijoter 10 minutes à feu doux en remuant.

8. Sors les côtes du four et augmente la température à 200 °C ou prépare un barbecue. Ouvre la papillote et badigeonne généreusement les côtes de sauce barbecue.

9. Remets au four, à découvert, ou place sur la grille du barbecue. Fais caraméliser 10 à 15 minutes en retournant et en nappant à nouveau de sauce à mi-cuisson.

10. Laisse reposer 5 minutes sur une planche, découpe entre les os et sers avec le reste de sauce barbecue.